แอ่วเมืองน่านไปชิมสาหร่ายไก รสชาติความอุดมสมบูรณ์ของลำน้ำน่านบ้านเฮา

แอ่วเมืองน่านไปชิมสาหร่ายไก รสชาติความอุดมสมบูรณ์ของลำน้ำน่านบ้านเฮา


ในอดีตที่มนุษย์ดำรงอยู่ได้ด้วยการเพาะปลูก คนเราเมื่ออยู่ที่ไหนก็จะผูกพันกับสายน้ำของที่นั่น เช่นเดียวกับคนน่านที่ยังผูกพันกับลำน้ำน่านอย่างเหนียวแน่น ในฐานะที่มันเป็นเส้นเลือดหล่อเลี้ยงเมืองทั้งเมือง


ช่วงพฤศจิกายนถึงกุมภาพันธ์ของทุกปี ระดับน้ำน่านจะลดลงจากช่วงหน้าฝน แต่ใสเย็นไหลเอื่อย นอกจากความสบายหูสบายตาแล้ว ยังเป็นสิ่งแวดล้อมที่เหมาะกับการเติบโตของสาหร่ายน้ำจืดชนิดหนึ่งที่เรียกว่า ‘ไก’


ไก มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่าคลาโดโฟรา โกลมีราตา (Cladophora glomerata Kutzing.) เป็นสาหร่ายน้ำจืดที่มีโปรตีนสูงเทียบเท่ากับเนื้อปลาและเนื้อไก่ มีเส้นใยอาหารสูง มีวิตามิน B1 B2 และ B12 และเป็นอาหารมังสวิรัติจึงเริ่มได้รับความนิยมมากขึ้นเมื่อเทรนด์อาหารสุขภาพมาแรง ส่วนชาวบ้านก็เชื่อกันว่าไกเป็นอาหารพิเศษที่ช่วยบำรุงผมให้ดกหนาและไม่หงอกง่ายๆ เทียบได้กับเส้นสาหร่ายไกที่ฟูฟ่องเป็นสีเขียวเข้มสยายอยู่ในน้ำ


กระนั้นก็ตาม ไกก็ยังเป็นอาหารที่มีให้เห็นเฉพาะถิ่นเท่านั้น เพราะมีปัจจัยเงื่อนไขในการเติบโตอยู่มาก เป็นต้นว่าจะขึ้นเฉพาะในที่ที่เป็นน้ำไหลเท่านั้น แต่ต้องเป็นน้ำไหลเอื่อย เพราะน้ำที่นิ่งเกินไปคือน้ำสกปรก ไม่สมบูรณ์ ส่วนน้ำที่ไหลเชี่ยวแรงก็จะทำให้ไกขาด ไม่เติบโตสยายเป็นเส้นยาว ไกจึงมาในช่วงต้นฤดูหนาว และจากไปในช่วงต้นฤดูฝนที่น้ำเริ่มไหลเชี่ยว


นอกจากความแรงที่พอดิบพอดีแล้ว ไกจะขึ้นในน้ำที่สะอาดและใสจนแสงอาทิตย์ส่องไปถึงท้องน้ำได้เท่านั้น เพราะตัวมันเองเป็นสาหร่ายสีเขียวที่ต้องพึ่งพาดวงอาทิตย์ในการสังเคราะห์แสง และด้วยเหตุผลที่ว่าน้ำจะต้องสะอาดอย่างถึงที่สุดนี้เอง ที่สำคัญคือน้ำสะอาดที่ว่านั้นก็ต้องมีโขดหินให้ไกได้ยึดเกาะด้วย ไกจึงพบได้เฉพาะในพื้นที่ต้นน้ำที่ตรงท้องน้ำยังมีหินก้อนโตๆ อย่างเช่นน้ำน่านและน้ำโขง เพราะฉะนั้นนอกจากคนน่านแล้ว คนเชียงราย และพี่น้องจาก สปป. ลาว ที่แอบอิงกับน้ำโขงก็นิยมเก็บไกมาทำอาหารด้วยเหมือนกัน


แม้กระทั่งในพื้นที่จังหวัดน่านเอง ไกก็ยังไม่ได้มีให้เห็นทุกอำเภอ ในอดีตชาวบ้านบ้านหนองบัว อำเภอท่าวังผานั้น ‘ทำมาหาไก’ กันอย่างเป็นล่ำเป็นสัน แต่ปัจจุบันคนท่าวังผาเองยังยอมรับกว่าไกลดน้อยลงอย่างน่าใจหาย ได้ยินคนเฒ่าคนแก่บอกว่าเดี๋ยวนี้ไกเหลือน้อยลงอย่างเห็นได้ชัด ว่ากันว่าเป็นเพราะความบริสุทธิ์ของน้ำที่ต่างจากในอดีต เมื่อมีการใช้ปุ๋ยหรือสารเคมีทางการเกษตรในพื้นที่ใกล้เคียง ฝนจะชะเอาเคมีในเนื้อดินไหลลงสู่แม่น้ำน่านจนทำให้ไกลดจำนวนลง ตำแหน่งคน ‘ทำมาหาไก’ อันดับหนึ่งของเมืองน่านจึงไปตกอยู่กับชาวบ้านบ้านเมืองจัง ตำบลที่อยู่เหนือสุดในอำเภอภูเพียงไปแทน


เมื่อถึงฤดูกาลของสาหร่ายไก คนทำมาหาไกในเมืองจังก็จะละวางภาระอื่น ผละจากงานเรือกสวนไร่นามาหาไกกันอย่างเป็นล่ำเป็นสัน เพราะราคาไกต้นฤดูนั้นพอทำเงินได้ และช่วงเวลาในการเก็บเกี่ยวไกก็ค่อนข้างจำกัด งานหาไกจึงถูกจัดลำดับความสำคัญไว้แรกสุด


บางบ้านมีเครื่องมือน้อยก็หาน้อย เก็บได้เฉพาะ ‘ไกหิน’ หรือไกสายสั้นๆ ที่ติดกับโขดหินใกล้ๆ ริมน้ำ เดินลงไปตัวเปล่า ก้มๆ เงยๆ พักเดียวก็ได้ไกพาดมาเต็มบ่า ไกหินมีข้อดีที่ว่าเก็บง่ายเพราะอยู่ริมฝั่ง น้ำไม่ลึก ไม่เชี่ยว และตัวไกเองก็มีรสจืดสนิทเหมาะกับการนำไปแปรรูปต่อ ส่วนข้อเสียก็คือว่าไกหินนั้นเก็บได้ทีละเล็กละน้อย แถมยังต้องเสียเวลาล้างกันนานๆ กว่าจะสะอาด


สาหร่ายน้ำจืด


งานล้างไกนั้นไม่ใช่งานง่าย เพราะไกเป็นสาหร่ายเส้นเล็ก ละเอียด จึงดักเอาทั้งฝุ่นหินดินทรายและสิ่งมีชีวิตตัวเล็กๆ ในน้ำไว้ได้หมด วิธีล้างคือต้องจับไกไว้หลวมๆ แล้วสะบัดไกในน้ำนานนับนาที เพราะฉะนั้นคนที่ถนัดเก็บไกเฉพาะตรงริมน้ำก็จะต้องออกแรงเหนื่อยมากกว่าหน่อย


ต่างจากคนที่มีเรือ มีเครื่องทุ่นแรง และไม่กลัวน้ำเชี่ยว ก็จะสามารถลงไปเก็บ ‘ไกไหม’ หรือ ‘ไกยาว’ ได้ถึงกลางน้ำ บางคนชั่วโมงบินสูงสามารถดำน้ำความลึกท่วมหัวลงไป ‘จกไก’ หรือเก็บไกได้ถึงกลางแม่น้ำก็มี ไกที่ขึ้นในน้ำลึกกว่าจะมีเส้นยาวสลวย บางคนแขนขาแข็งแรงก็สาวไกขึ้นมาพาดบ่าได้พอกับผ้าห่มผืนหนาๆ จึงจะขึ้นน้ำมาสักทีหนึ่ง ไกไหมเป็นสายยาว เมื่อเก็บมากำหนึ่งก็ได้น้ำหนักมากกว่า ล้างได้ครั้งละเยอะๆ แต่ข้อเสียก็คือจะมีรสออกเค็ม เหมาะกับการนำมาปรุงอาหาร


นอกจากนี้ยังมี ‘ไกต๊ะ’ หรือไกเส้นสั้นและฟูฟ่องเป็นกระจุก มักขึ้นอยู่ในน้ำห้วยเล็กๆ หรือขึ้นปนอยู่กับไกไหม ซึ่งหากว่ากันตามตรงก็คือเป็นไกที่ฐานันดรต่ำสุดเพราะไม่ค่อยถูกใจคนหาไกเท่าไรนัก นานทีปีหนชาวบ้านที่เดินข้ามห้วยไปทำไร่ทำนาจะนึกเสียดายเก็บติดไม้ติดมือกลับไปพอทำกินแก้ขัดสักมื้อเท่านั้น


หลังจากที่เก็บไกและล้างทำความสะอาดแล้ว ไกจะสามารถนำไปปรุงได้หลากหลายเมนู ไม่ว่าจะเป็นห่อนึ่งไก แกงไก และคั่วไก อาหารจากไกอาจมีเขียวคล้ำ หน้าตาเขลอะๆ ดูแล้วไม่ชวนให้เจริญอาหาร แต่รสมันอันเป็นเอกลักษณ์ของไกเมื่อรวมกับภูมิปัญญาในการใช้เครื่องสมุนไพรสดมาช่วยชูรสชูกลิ่น ก็ทำให้ไกเป็นเมนูรสโอชะที่ไม่ควรพลาดด้วยประการทั้งปวง


นอกจากการปรุงสดแล้ว ไกยังยืดอายุให้เก็บไว้กินได้นานแรมปีด้วยการนำไปตากแห้ง หากเป็นการทำกินในครัวเรือนก็มักเป็นการตากไกไว้บน ‘แตะ’ หรือแผ่นไม้ไผ่สาน แต่สำหรับคนที่หาไกเป็นอาชีพ ฤดูไกจะประจวบเหมาะกับช่วงเวลาที่นาปีถูกเก็บเกี่ยวไปแล้ว ผืนนาว่างๆ จึงถูกหยิบยืมมาใช้เป็นลานตากไกได้พอดิบพอดี ตอกเสาไม้ไผ่ห่างกันราว 2-3 วาแขน ขึงด้วยเชือกในล่อนเส้นบางกลายเป็นราวสำหรับพาดไกได้ทีละมากๆ ไกที่เก็บมาได้จะถูกล้างทำความสะอาดแล้วนำมาสยายบนราวเพื่อผึ่งให้แห้งที่สุด ก่อนจะพับเก็บลงถุงแล้วปิดปากถุงให้สนิทเท่านี้ก็เป็นอันว่าเรียบร้อย


ไกแห้งจะมีวางขายตามท้องตลาดทั่วไปในเมืองน่าน และคนที่ซื้อก็ใช่ใครอื่นนอกจากคนในท้องถิ่นที่อยากตุนไกไว้กินนอกฤดู เมื่อต้องการใช้งานก็เพียงนำไปแช่ในน้ำสะอาด ไกก็จะพองฟูอิ่มน้ำใกล้เคียงกับไกสด นำไปปรุงอาหารได้แทบไม่ต่างกัน


แต่วิธีการกินยอดนิยมเห็นจะเป็นการทำ ‘ไกยี’ เมนูหมายเลขหนึ่งของสาหร่ายไกที่คนน่านเขายืนยันว่ากินกับน้ำพริกมะเขือส้มและข้าวเหนียวนึงใหม่ๆ ร้อนๆ นั้นมึงตึงเปิงกัน (เหมาะกัน) แต๊ๆ


กรรมวิธีการทำไกยีก็คือการนำไกแห้งมาย่างด้วยไฟอ่อนหรืออังในกระทะจนสุกและเปราะ แล้วใช้มือ ‘ยี’ หรือขยี้ไกให้แตกละเอียดเป็นผง การยีไกจะต้องทำตอนที่ไกยังร้อนเท่านั้นไกยีจึงจะออกมาฟูสวยน่ากิน แม่บ้านยุคใหม่หลายคนบอกว่าจะนำไปปั่นในเครื่องปั่นแห้งก็ประหยัดเวลาไปได้มาก เมื่อได้ผงไกมาแล้วก็ปรุงรสด้วยเกลือ งาขาวคั่ว กระเทียมเจียวเหลืองกรอบ ใครชอบกลิ่นหอมชัดๆ จะเหยาะน้ำมันงาลงไปอีกเล็กน้อยก็ไม่ผิดกติกา เสร็จแล้วออกแรงคลุกเคล้าให้ส่วนผสมเข้ากันทั่วก็ได้ไกยีรสเด็ด บางคนก็เก็บลงกระปุกไว้ใช้อย่างฟูริกาเกะหรือผงโรยข้าวญี่ปุ่นก็มี


ปัจจุบันไกถูกต่อยอดโดยคนรุ่นใหม่ให้กลายเป็นผลิตภัณฑ์หลากหลาย ทั้งเป็นคุกกี้ไก ขนมปังไก กะหรี่ปั๊บไก รวมถึงกลายเป็นแหล่งรายได้ของคนในชุมชนได้ทั้งปี เช่น กลุ่มวิสาหกิจชุมชนแปรรูปสาหร่ายน้ำจืดบ้านหนองบัว ที่จำหน่ายสินค้าไกแปรรูปมานานกว่า 18 ปี ในชื่อยี่ห้อ ‘สายใยบัว’ มีทั้งไกยี ไกแผ่นทรงเครื่อง น้ำพริกไก แถมยังพัฒนาสินค้าใหม่ๆ ออกมาเสมอเพราะมีคนรุ่นใหม่เข้ามาร่วมขับเคลื่อน


ช่วงฤดูหาไกมีเพียงไม่กี่เดือนอย่างที่ว่าไว้ ในปีหนึ่งๆ กลุ่มวิสาหกิจฯ จึงต้องรับซื้อไกแห้งมาสต๊อกไว้หลักแสนบาทเพื่อให้มีเพียงพอสำหรับการผลิตตลอดปี เพราะฉะนั้นคนในชุมชนบ้านหนองบัวจึงพูดเหมือนกันว่าไกเป็นพืชเศรษฐกิจที่สร้างรายได้ให้กับคนในชุมชนมาเสมอ


ที่มา (ภาษาไทย) https://krua.co/food_story/kai-freshwater-algae